我的盐焗鸡技术配方和做法，可以是盐焗鸡，鸡，鸡爪，鸡翅，鸡腿，等鸡的部位。可以多看几遍，大量制作。我自己有一个朋友在用，动手能力差
1——鸡的挑选和处理
新鲜鸡的处理方法把鸡的脖子往后拉，不要放在鸡翅下面，然后用刀背轻轻折断腿骨，放进鸡肚子里，用适当的料酒反复洗几次，晾干腌制。
冷冻鸡的处理：将整只鸡放入桶中，加水，然后轻点水龙头，保持流入桶中，这样可以不断换水，彻底清洗，直到鸡完全解冻。把鸡脖子往后拉，不要放在鸡翅下面，然后用刀背轻轻掰断腿骨放入鸡肚子里，然后用清水浸泡2小时左右，再用适量料酒洗几次，捞起晾干。
特别说明：我已经发出了鲜鸡和冻鸡的处理方法，大家要根据自己的情况来操作。)
2-腌制食物
鸡肉、1只鸡肉、味精10g
生姜30g盐烤粉30g
盐30g芝麻油9g
腌制方法：将上述材料均匀摊在鸡肉上，腌制时间为6小时。
3—香辛料包配置
八角4g、肉桂3g、黑胡椒8g、香叶4g、白芷3g、山奈2g、茴香1g、豆蔻4g、甘松2g、孜然3g、陈皮8g、栀子10g、丁香4g
香辛料包处理；锅内加冷水煮沸，将香料包内的香料包好，放入锅中，煮沸3分钟，捞起，冲洗干净
特别提示：先将栀子黄取出，香料包煮熟后放入香料包内。
4-汤料制作
材料：鸡骨架4公斤，猪骨1公斤
制作卤水时，必须使用不锈钢桶或锅。不允许使用铁、铜、铝等材质的容器，因为这种锅筒不方便卤水长期保存，而且这种金属在长时间卤制时容易发生香料的化学反应，影响卤水。
20公斤水，烧开。将煮过的猪管状骨和鸡架子放入沸水中，用大火煮沸，除去漂浮的泡沫，用小火煮沸约5小时，得到肉汤。骨渣要从煮好的肉汤里捞出来，煮好的肉汤不能少于15斤。如果少于15斤，最后可以加开水(千万不要加冷水，加冷水会削弱卤水的鲜美口感和香气)再煮。捞出用清水洗
5-盐烤卤水做
汤9000g味精15g
香辛料袋1盐烤粉18g
冰糖18g鸡粉20g
盐28g姜黄粉19g
第一步：将汤煮沸转小火，加入香辛料袋，煮沸至香味完全融入汤内。
第二步：加入剩下的调料。分几次加入姜黄粉，不要一次全部加入，小火煮10分钟。
6——盐焗鸡肉卤制
盐水大火煮沸后，转小火，将鸡肉块放下，盖上锅盖卤制。鸡肉腌制时间30分钟左右，浸泡时间20分钟左右。将腌制好的食材捞起，刷上一层油，放置12小时。味道和颜色都比较好。
盐焗鸡的食材选择，选择三黄鸡，且重量不超过两斤，这主要有两层考虑，一是口感的考虑，只有三黄鸡才能做出味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人的口感，其他品种的鸡要不肉质过老，要不就是肉太过易熟不方便操作；第二层意思就是盐焗鸡按只售卖走量会特别快，2斤以下三黄鸡焗好之后差不多在1.5斤左右，这样3-5口之家的顾客买回家也能尽快吃完，不至于浪费
中国共产党天津市滨海新区委员会宣传部
