小心，记得注意我！
有句老话说得好：“小雪腌菜，大雪腌肉”，“大寒迎新，杀猪过年”。从春节前一个多月开始，很多人开始在家里准备各种腌制食品，比如家乡的腊肉、腊肉、咸鱼、虾皮、泡菜.虽然各地的食材和风味不一样，但这些香喷喷的腊肉、腊肉等腌制品始终是春节不可缺少的，一吃就停不下来。
但是随着人们健康意识的不断提高，现在很多人都知道腌肉制品不能多吃，多吃会致癌。很多报道显示，中国是消化道肿瘤高发国家，这与人们对腌制品的喜爱有关，包括腌菜、腌肉，所以现在很多人几乎不吃腌肉。
其实腌制食品在中国有几千年的历史，也是中国特色的饮食文化之一。腌制食品不可能完全消除，它丰富了人们的日常饮食，给了我们更多的味觉享受。事实上，只要我们正确地吃腌制的食物，我们不仅可以享受美味的食物，而且可以在很大程度上减少它对我们的伤害。
食用前多加晒
制作肉类食品时，会添加硝酸盐、亚硝酸盐等物质，既能抑制微生物，又能赋予香味，增强肉的风味；并且具有护色功能，使熟肉和肉制品呈现良好的色泽，能增强人的食欲。而硝酸盐和亚硝酸盐是亚硝胺和亚硝胺的前体，在胃液中可转化为亚硝胺和亚硝胺，亚硝胺和亚硝胺具有致癌性。
亚硝胺几乎可以引起人体所有器官的癌症，其中消化道癌症最为常见。亚硝胺在烟草、酒精、熏肉、烧烤和饮用水中普遍存在。
世界癌症研究基金会最新研究发现，经常食用加工肉制品会大大增加人们患肠癌的风险。如果人们每天吃一根香肠或三片培根，患肠癌的风险会增加20%。80年代初已发现300多种N-亚硝基化合物，其中90%对动物有致癌作用。到目前为止，还没有发现动物对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力。亚硝胺对阳光敏感，在紫外线下容易分解。因此，有必要将腌制好的带硝酸盐的肉和香肠在食用前暴晒，可以起到一定的排毒作用。
腌制的肉制品要避免油炸
很多年轻人喜欢吃烤肠，非常有害。苯并芘主要产生于煤、石油和天然气的燃烧过程中。脂肪和胆固醇在高温下也会形成苯并芘。根据测定，腊肠、腊肉等腌制品中苯并芘的含量比普通肉类高60倍。长期接触苯并芘不仅会导致消化道肿瘤，还会导致肺癌、膀胱癌和乳腺癌。
因为肉在油中高温油炸后会产生亚硝基吡啶，苯并芘含量也急剧增加，使得致癌性急剧增加，所以日常生活中要避免吃油炸香肠和熏肉。
咸鱼含有较多的亚硝基化合物，所以吃之前最好用开水冲几次，然后用水煮沸或蒸熟。同时去掉汤，汤里含有较多的亚硝基化合物，不宜食用。
醋煮
亚硝胺在醋的作用下容易分解，所以毒性降低。因此，在腌制肉类时，最好混合一些醋，这样可以减少亚硝胺的危害，使肉类更容易烹饪。
硝酸盐和亚硝酸盐在胃液中可转化为亚硝胺和亚硝胺，维生素C对这一过程有一定的抑制作用。所以在吃腊肉制品的时候，也要多吃富含维生素C的水果蔬菜，如刺梨、猕猴桃、大枣、苦瓜、柿子等，有利于中和/降低亚硝胺的毒性。
-此文转自《云南中医》
