口彩对于知识分子来说，口彩是不够的。不仅说起来好听，写起来也很好听，所以很多字在展示给人之前都是经过美化的。比如北京的“王寡妇”在新中国成立后改名为“王广福”；“哑巴路”被改名为“雅宝路”等等。
今天的主角“菱角”名字好听，发音好，字形好。为什么呢？因为它也被美化了。
普遍的名气实际上是一个过滤器。
有人认为“荸荠”这个名字来源于《尔雅》中荸荠的名字“fú cí”，也有人认为它的来源是“颈脐”二字。从发音和书证来看，我认为后者可能性更大。
出发地:熊女巫。
古人认为它看起来像肚脐眼(确实如此)，所以称之为肚脐眼——当时称之为“颈扣”。后来几经流变，去掉肉月，加上草书，就成了“水废”。
荸荠还有一个熟悉的名字叫“马蹄”。然而，无论荸荠的叶、茎或花，它们都不像马蹄铁。这恐怕就是闽粤对菱角古称“马孜”的影响。当然，这些发音故事只是学术推测。
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除了马蹄和荸荠，还有一个名字更麻烦——黑芋头。在《本草纲目》中，黑芋头是荸荠的名字。不管你能不能死，另一种植物在古代也叫黑芋头，就是慈姑。大概是因为古人分不清这两样东西的区别。
这个目标一直流传至今。很多南方朋友经常把荸荠和慈姑混为一谈，甚至把荸荠混为一谈，这是不可原谅的。但是我们北方人不会混淆他们。为什么呢？因为我们从未见过面。
荸荠是虎耳草科植物。它没有叶子，只有草一样的“茎”。花序是一个非常小的穗，鳞茎扁平而圆。去皮后没有芽，味道很甜。
荸荠学名荸荠，可食，有块茎，扁圆形，皮紫褐色。我国大部分省份和地区都有产，长江流域以南地区更为多见。图片来自:2017年果蔬日历(自然历史博物馆编辑)
慈姑慈姑是泽泻科的一种植物，叶子呈箭形，花朵洁白美丽，鳞茎圆形，有一个“猪尾巴”，吃起来有点苦。其实两者的区别非常明显。
图片来自:字母升降。
坚韧，坚韧，干净，怕有点脏。
吃过荸荠的人都知道，它的脆甜口感是最值得称赞的，所以有人称之为“水下雪梨”。其实荸荠的甜度比雪梨更高级。刚开始不嚼，回味会很甜。荸荠的脆度也比雪梨更紧实，而且非常耐煮，很难当面煮。
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不是因为强大。植物的脆性与细胞壁有关，比如土豆。细胞壁受热会被破坏，里面的淀粉会吸水膨胀，看起来会很好看。荸荠含有阿魏酸，可以有效地将淀粉结合在一起。即使细胞壁被破坏，淀粉也不会吸水糊化，反而会失水，最大程度保持了酥脆的口感。脆弱的莲藕也有类似的机制。
荸荠的“骨”虽壮，但“皮”却很脆。一旦去皮，就要迅速浸泡在水中，否则会比苹果氧化得更快。
菱角氧化后形成黄色斑点。
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有人说很容易，带皮吃就是了！不可能！有一种叫干姜的寄生虫，喜欢吸附在水生植物的表面，等着你吃。荸荠、慈姑、菱角等。都有这个问题，要么彻底煮熟，去皮洗净，生吃带皮还是有一定风险的。
甜的可以挡一边，脆的可以和别人竞争。
前面说过，荸荠最大的特点就是甜脆。这两个特点使得荸荠的食用方式更加多样化，君主、大臣和助手无所不能。
不太甜，可以当主食。不管是直接吃，搭配蜂蜜梅子酱之类的凉拌，还是用甘蔗做竹藤马蹄水，都很不错。即使作为一个餐点，也不奢侈，健康又营养，喝点酒不增加身体负担也挺划算的。
竹子、甘蔗、草根和马蹄水
图片来自:厨房下方
我不知道这个食谱是什么。不管怎么说，这种颜色吃了之后感觉是不朽的。
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荸荠的脆度使它成为许多菜肴的最佳辅料。都说中餐讲究色、香、形，但这远远不够。比如“味道”就是美食家们不能放弃的选项。
荸荠脆软，能有效改变口感，不会蹭牙龈。菜里放着软而摇摇欲坠的食材，像四喜糠和醋小胡子，“巧”的一点菱角片，顿时容光焕发，往上走了一步。
Sikaobran
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至于大球和狮子头，把水废物的脆度发挥到了极致。狮子头是纯猪肉做的，咬一口肉酱就特别油腻。荸荠颗粒的加入，不仅让肉丸在口感上更骨感、更疏松、更立体，还能有效缓解油腻，增加甜度，可以说是肉丸的灵魂。
狮子头肉丸
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今天，我教你用冰糖和葡萄酒做一个菱角炖菜。
冰糖炖马蹄
图片来自:2017年果蔬日历(自然历史博物馆编辑)
原材料:
荸荠、冰糖、酒酿、枸杞子、桂花。
步骤:
荸荠洗净去皮切块。
把酒和水混合。
将酿好的酒倒入锅中，加入枸杞子、冰糖、荸荠，中火煮5分钟。
冷却后，加入少许桂花。
作者|信沉浮
