新湘菜大湘菜讯(记者大青贵)从服务员到粤菜湘菜龙头企业负责人，人们眼中的传奇创业经历是洞庭老麻雀(广东)餐饮管理有限公司创始人何伟人生轨迹的真实写照，但对于传奇来说，外人看到的只是光鲜亮丽的一面，背后的辛酸与努力非当事人所能感知？那么，作为千千千千万万湘菜人中的一员，何伟创业的背后有哪些悲欢离合？我们来听听他的自我报告。
跟风南下赚第一桶金
90年代初，南下打工成了热潮。广州、深圳等开放城市成为南下者的首选。当时市场上最流行的口号是“广东发财”。那时候我才20多岁，对发财很有激情，就加入了南军，去酒店当服务员，学调酒，从广东人到所有南下的人都背负着“钓年轻人”的统一称呼。
幸运的是，刚好赶上酒店承接合同，我在大堂开了个不到20平米的小酒吧，然后把华泰酒店的地下仓库改造成了“马地酒吧”，里面装饰着犁耙、石磨、蓑衣等湘式物品。出人意料地成为了客人们热衷参观的地方，赚了我创业路上的第一桶金。开这个酒吧之前，白天做两份工作，晚上经常在天桥下摆摊，用剩下的时间跑市场，寻找湘菜在广州的发展机会。
准确定位，在广州掀起湘菜风潮
2001年初，随着南方“钓孩子”经济水平的提高，我们的身份开始改变，被称为“打工仔”。因为手头资金充裕，仓位有所提升。本来一直想开一家湘菜馆，计划就是独树一帜，有所创新。经过市场调查，我发现广州所有的湘菜馆都是城市菜，所以结合人们追求清淡菜的趋势，我把自己的餐厅定位在湖南农家菜，创办了广州洞庭地方餐厅。从此，“美味洞庭土菜”的美誉传遍了湖南工作圈和广州本地人圈。
广东人喜欢清淡饮食，讲究美味。湘菜在他们眼里又辣又油又重，不要多吃。偶尔尝一次的地方菜，味道也要适中。我认为在广东做湘菜不仅要接待湖南人，还要让挑剔的广东人改变对湘菜的固有印象，所以必须从厨房开始创新。那些年，由于洞庭地方餐厅的成功定位，21世纪初，广州开始了一波吃湘菜的浪潮。
失意一个又一个，放弃餐饮生意
21世纪初是湘菜品牌在广东爆发的时期。走高端路线的湘鄂，在当时很兴盛，洞庭也很兴盛。这个市场变化让我觉得做高端湘菜品牌的时机已经成熟。2005年，我创办了第二个湘菜品牌“潇湘粤菜”，意图打造高端湘菜，初期投资600多万。但是这个投资是浪费水，已经亏损好几年了。
这个就不提了。2009年洞庭地方菜馆东圃分店因卫生问题被《新快报》曝光，《无良酒楼黑幕再起底》的一篇新闻文章成为头条。十几家热卖店没有一下子被逛完，三分之一的店连续倒闭。那时候我已经不想再做餐饮了，因为接连的挫折，我彻底失去了信心。大概五六年的时间，我彻底放开了自己的餐饮业，开始尝试农贸市场、酒店服务等多元化经营。
回归湘菜，引领粤菜湘菜风格
几十年来，创新一直是我的坚持，有成功也有失败。面对一些新的餐饮品牌的出现，不可能没有危机感。为此，我们被迫进行品牌升级迭代，不断创新。老麻雀这个牌子就诞生了。
在广东看湘菜，传统湘菜，如有一次突然有个想法：菜可以像鸡尾酒一样准备吗？于是，豆浆、鱼、丸子等海鲜一起“创新”，成为单店日均销量150份左右的原菜——“豆浆水煮鱼”。凭借这个单一的产品，老麻雀在短短3年时间里，在广州、深圳、佛山、珠海、惠州等城市开设了30家直营店，成为粤菜的头牌。
成立于20年前的洞庭地方菜馆，由于品牌老化而制约了发展，但安然度过了疫情考验，顽强的生命力让团队看到了希望。为此，我们重新定位，升级为“洞庭鸡馆”。目前有2家店铺在运营。
在广州创业30年，坚持湘菜30年，屡败屡战，重新扬帆起航，这是湖南人“吃硬占优”的性格特征。相信这种“骡精神”会激励广东的湘菜人去探索更广阔的世界。
