q1：小苏打和枧水一样吗
小苏打（食用碱）可以代替枧水（碱水）的，但是它们不是同一种物质。
食用小：有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠），小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。在大批量生产馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。
枧（jian）水：也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。
q2：“小苏打”和“枧水”一样吗？
不一样。
1、成分不同
小苏打指碳酸氢钠。碳酸氢钠，化学式nahco??，俗称小苏打。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。它也是一种工业用化学品，固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。
现在人们用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。
2、主要成分作用不同：
碳酸氢钠可直接作为制药工业的原料，用于治疗胃酸。还可用于电影制片、鞣革、选矿、冶炼、金属热处理，以及用于纤维、橡胶工业等。也作羊毛的洗涤剂，以及用于农业浸种等。 食品工业中一种应用最广泛的疏松剂，用于生产饼干、糕点、馒头等，是汽水饮料中二氧化碳的发生剂。
加入枧水的目的有四个：
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
3、制作方法不同：
枧水：
祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，ph值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
小苏打：
气相碳化法
将碳酸钠溶液，在碳酸钠中通过二氧化碳碳化后，再经分离干燥，即得成品。
na??co??+co??（g）+h??o==2nahco??
q3：广式月饼的枧水可以用使用小苏打做吗？
可以的，1：5，加冷水。将小苏打粉放进烤箱温度调至232摄氏度，烤30分钟即成了食用碱面。
2：8的馅料比例的话，制作100克月饼需要：20克饼皮+80克馅料。
也可以做3：7的馅料比，则制作100克月饼需要：30克饼皮+70克馅料。
广式月饼
广式月饼是广东省地方特色名点之一，在中国南方地区，特别是广东、广西、海南等地民间中秋节应节食品，是中秋月饼的一个形式，广式月饼口感符合南方人的口味。
广式月饼闻名于世，最主要还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。
q4：制作月饼时碱水小苏打可代替枧水吗？如果可以的话，小苏打放入的比例是多少？
可以。根据国家标准《月饼》对广式月饼的定义是，以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水（枧水）等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。
小苏打即碳酸氢钠，又叫酸式碳酸钠，属酸式盐，化学式为nahco3。通常可以用它来发面包、制汽水。常温下饱和碳酸氢钠溶液的ph值是10左右。
用1/2小匙小苏打加1小匙水融化后取清液。
扩展资料：
枧水的另一替代品
食用碱溶液：
食用碱面是na2co3,又称苏打、纯碱，学名碳酸钠，在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性。查了各种资料后，发现常温下饱和碳酸钠溶液的ph值是12左右，而夏天30℃碳酸钠的溶解度是39.7g/100g水，大概比例是1:3左右。那么取食用碱1:3溶于水后，过滤可以获得。比如说2克枧水,就是用0.5克的纯碱粉和1.5克的水混合就可以了。
大量的话可以250g食用碱块加入500ml沸水搅拌至完全溶解，中等浓度，调好以后可以放在玻璃瓶保存。
