麻婆豆腐的做法
食材
嫩豆腐300g
牛肉80g
蒜苗30g
豆豉2茶匙(10g)
花椒2茶匙(10g)
酱油1汤匙(15ml)
盐1/2茶匙(3g)
油2汤匙(30ml)
水淀粉1汤匙(15ml)
黄酒1汤匙(15ml)
姜末1茶匙(5g)
郫县豆瓣酱2汤匙(30ml)
辣椒面2茶匙(10g)
肉汤1/2碗(125ml)
步骤/方法
将嫩豆腐切成2cm见方的小块，放入微沸的热水中，加盐后以中火氽透(约3分钟)，然后捞出沥干水分。牛肉剁成细末。蒜苗洗净切成1cm长的小段。郫县豆瓣酱和豆豉一起剁成细碎。
花椒放入锅中，中火干焙出香味后晾凉，再用擀面杖擀成花椒末。
中火加热炒锅中的油，待烧至六成热时(手掌置于油面上方，能感到轻微热气)，将牛肉末放入煸干水分，待粒粒分明，色泽金黄时再烹入黄酒。
锅中调入郫县豆瓣酱和辣椒面，小火慢慢翻炒出红油，再放入姜末和豆豉碎炒出香味。
将肉汤、盐和酱油倒入锅中，大火煮沸后再放入豆腐块，用小火烧至入味(约10分钟)。
将蒜苗小段和水淀粉倒入锅中，转大火将汤汁收稠，最后撒入花椒末即可。
麻婆豆腐是用老豆腐还是嫩豆腐
麻婆豆腐用嫩豆腐
老豆腐就是北豆腐，嫩豆腐就是南豆腐。
q2：麻婆豆腐用老豆腐还是嫩豆腐？ 麻婆豆腐用嫩豆腐，做法如下：
1. 准备材料。
2. 姜切末、青蒜切段、豆豉和豆瓣酱剁碎。
3. 豆腐切块。
4. 水烧热后加盐放入豆腐块汆烫。
5. 捞出豆腐块。
6. 浸泡在清水里。
7. 锅里油热后放入肉馅。
8. 翻炒肉馅。
9. 待肉馅成微微金黄色加入豆瓣酱和豆豉。
10. 再加入姜末和辣椒粉。
11. 翻炒肉馅上色。
12. 加入肉汤或水。
13. 煮沸。
14. 放入烫好的豆腐煮3分钟。
15. 加入青蒜段。
16. 加入酱油、糖及适量的盐调味。
17. 淀粉加水调匀后倒入锅中。
18. 用锅铲推匀汤汁，盛盘后可撒些花椒面。 q3：嫩豆腐和老豆腐的区别 麻婆豆腐用老豆腐还是嫩豆腐
老豆腐就是北豆腐，嫩豆腐就是南豆腐。 南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩，细腻。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择。挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性;劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。 北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度、 弹性、韧性较南豆腐强,含水量较南豆腐低,一般在吧0%~吧5%之间,口味较南豆腐香。 南豆腐和北豆腐的区别 从外观上看: 南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。 从制作上看: 南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。 平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，也都是用的南豆腐。。 而超市里现做的那种一块一块的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜
q4：川菜麻婆豆腐是用老豆腐好还是用嫩豆腐好？ 麻婆豆腐肯定是选用嫩豆腐，因为这道菜就是要突出豆腐的嫩。不过虽然用的是嫩豆腐，但是烧出来豆腐还是成型不会碎的。
豆腐不会碎，在焯水和烧的时候就比较重要了，有几个关键点。
豆腐切块后一定要焯水，而且是要开水加盐，这样可以防止在烧的过程中豆腐会碎掉。而且这样做还可以有效的去除豆腐当中的胆水味。
焯水后一定要及时过凉，否则豆腐会直接粘在一起。
当豆腐下锅烧的时候就不要随意搅动了，一般是用锅铲背或者炒勺背轻轻推动就好。
至于说麻婆豆腐最后是用葱花还是蒜苗的问题，其实都是可以的，只不过用葱花是出锅后洒在豆腐上，而用蒜苗是出锅前放，放入蒜苗后同样是用炒勺背轻轻推动。
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做正宗的麻婆豆腐老豆腐好，因为豆腐必须要爆锅后，才能添汤勾芡成品。
如果你买的是嫩豆腐的话需要在水里小煮一下，否则爆不了锅，做出来的麻婆豆腐不好吃，并且嫩豆腐十分易烂影响感观。
