三本帮餐厅(最正宗的10家本帮餐厅)
这道菜不在“八大菜系”之列，但它吸收了江浙沪皖等地菜系的精华，形成了一种甜咸、强弱分明、纯正醇厚、美不胜收的独特风味。
在上海这个国际大都市，你可以随时随地吃到来自世界各地的美食，但只有地道的本地菜，这与上海人的血液有关，最能回报经验丰富的美食家的精致口味。
上海古典酒店
上海老饭店，原名荣顺阁，创建于清光绪元年(1875年)。它被认为是上海菜的发源地，以其精选的食材和纯正的风味而闻名。2015年，上海老饭店“地方美食传统烹饪技艺”被正式授予国家级非物质文化遗产。
上海老饭店向人们展示了富有中国民族特色的文化氛围和饮食文化的意蕴，尤其是上海的乡土风情和老城区的风土人情。它的每一个点缀和装饰都经过精心设计，体现了中国历史和饮食文化的有机结合。
步入老酒店，你会发现每一层墙上都贴着上海开埠以来不同阶段的老照片，让人仿佛置身于三四十年代的上海。二楼“荣顺厅”是可容纳600多人同时用餐的大厅。大厅正中悬挂着“荣顺堂”的巨幅匾额，是著名书法家赵冷月先生的墨迹。“荣顺堂”这个名字意味着上海的老酒店继承传统，不忘历史。
八宝鸭、虾子大黑参、草头圈、三丝扣都是上海老饭店的招牌菜，其中八宝鸭更是首创。据《上海游杂记小酒馆》记载，苏邦酒家大鸿运酒楼曾有一道“八宝记”大受欢迎，有老顾客请老店 *** 这道菜出售。
于是老饭店从大鸿运饭店买了八只宝鸡研究仿制。为了避免“偷”的嫌疑，它选择了上等的酿鸭，而不是鸡肉。从无骨到无骨，从汤蒸到笼蒸。整个鸭肚里塞满了莲子、火腿、开阳、香菇、栗子、糯米等辅料。经过蒸炖，主料和辅料相互渗透，使得鸭肉鲜嫩酥脆。其实这就是上海本帮菜的基调。它不问从哪里来，也不问从哪里来，只是除杂草的问题。
打谷丝是上海地方美食的代表，所以“切丝”成了上海老饭店每个厨房学徒的必修课。螺纹猪肉是三种非常新鲜的食材:鸡胸肉、冬笋和火腿。先切片，再切。把它们切成像纸一样薄的片，均匀地切开，每根丝只有牙签那么粗。
老饭店的肉丝有两种:普通版和迷你版。普通版的肉丝一桌可以吃5到10个人左右，一共包含999根火腿丝、冬笋丝、鸡丝。迷你碗只有婴儿的拳头大小，但里面装了1999种食材，全部用手工切碎。这种迷你版三线程每天只卖20份，很少见。
虾仁大黑参也是老上海餐馆的名菜，具有浓郁的上海地方风味。在央视纪录片《舌尖上的中国》中，上海老饭店作为本土餐饮的代表，向世人展示了这一国家级非遗在当今社会餐桌上的凝结与传承。大籽黑参虾是一个听起来很难，实际上需要很大努力才能做出的代表。
海参品种很多，上海老饭店选的是黑绉参，特点是颜色深，肉厚，体大。另外，每年7月份，虾上市的时候，蓝绿色的河虾鲜虾都要专门购买，包装好，放入冷库冷藏一整年。这种河虾清香可口，是形成特色风味的重要因素。
生产过程就更复杂了。先将干玄参放在火上烫皮，用刀刮净，再放入清水中泡发10小时以上。然后用清水洗净煮熟，反复三次，为的是洗净去腥，肉质松软，用清水浸泡备用。
炒菜时，他们先将备用的川乌放入八成热的油锅中炸出空的空隙，方便入味，然后捞出川乌滤油；然后用猪排、草鸡等原料配以红酱熬制红汤卤水作调料，加入河虾和黄酒、白糖，用盖锅熬制10分钟，加入适量水淀粉，勾芡，再加入热葱油，盛于长方形瓷盘中。色、香、味都不错。
老正兴菜馆
老正兴酒楼是上海开埠以来最早经营上海本帮菜的酒楼。始建于清同治元年(1862年)，至今已有156年历史。是上海本帮菜的鼻祖。老正兴位于上海九江路350弄的原大陆商场(前身为佛店)。它的创始人是结拜兄弟朱正本和蔡仁兴，并以他们的名字“郑”和“兴”之一命名为正兴阁。
后来因为生意好，有的饭店就在假名下面挂上了“正兴”的招牌，朱、蔡就在“正兴”二字前加了“老”字。从此，“正兴阁”变成了“老正兴阁”。
镇江坊
百余年来，老正兴酒楼以太湖地区的鲜活河鲜为原料，菜品颇具江南风味，其特点是烹制的上海菜浓淡适宜。春天有春春堂的春鲤鱼，夏天有银鱼炒鸡蛋和炸虾，秋天有大闸蟹，冬天有下巴划水。这是老正兴河鲜鱼菜的真实写照，源于太湖船菜，现场杀活鱼。只有鲱鱼，比如下巴划水、肚皮、秃肺、炒五谷、醅、汤圆等。，一点也不夸张。
其中最有特色的是“鲱鱼秃肺”，这是由老正兴酒家独创的冬季名菜。它是一道名为“鲱鱼秃肺”的菜肴，取5斤多重的大吴琴，到码头时将鱼肝活摘，反复洗净后，加入竹笋、葱、姜、黄酒、酱油、糖等制成。仅这道菜就需要15到20个鲱鱼肝，堪称奢侈。
由于秃肺中含有大量的纯鱼肝油，经过轻微的油炸和油调味后，被赋予了猪脑般嫩滑、鹅肝般肥美的口感。有老食客曾这样形容这道菜“外形金黄，嫩如脑髓，卤汁浓郁芬芳，入口前已化为乌有，余味久久留在唇舌间。”有食客甚至说，比西餐里的鹅肝还要肥。
正兴还有一个招牌菜，那就是炸虾。有多好吃？一位作家曾在报纸上坦承:“老正兴的油煎河虾，我称之为天下之一虾。我敢说，无论在上海，还是在全国，炸虾只有老正兴和永远琥珀。”然后，我看到他在另一份报纸上写道:
“老正兴还有一个拿手好戏，就是炸虾。新鲜的河虾，结实，大，大小均匀，从来没有放在冰箱里，诱人的红袍，还在吱吱叫。虾身上上下跳动的油珠会让你立马伸出筷子。不同的是它的肉特别鲜嫩，好吃，香甜可口，有余味。”
老正兴的炸虾菜曾获国家金奖，以“天下之一虾”的美誉享誉海内外。
老任饭店
“老人和谐”原名“仁和阁”，由上海当地几位老板创办，原址在老城区东门方浜路(现方浜中路)旁的客栈(现客栈街93号)西巷。几个老板在一起，按照孟子《丑孙》中“天不如地，地不如人和”的名言，取了“人和”二字作为店名。这家店经营上海本帮菜和各种海鲜菜肴。因为地处繁华之地，生意兴隆，在当时的上海也是颇有名气的。
“老人和谐”的地方菜以原料新鲜、重刀法、高温、油浓酱红而闻名上海。炸虾、大黑参虾、酒糟鲥鱼、千岛湖大鱼等一流菜肴被上海市餐饮烹饪行业协会认定为“上海名菜”。
“老人和谐”在继承地方菜特色的同时，对糟菜进行了进一步的探索，形成了具有“老人和谐”特色的糟卤法:糟酱采用大同糟泥、五年雕酒，配以香叶、桂花等多种香料制成。制得的糟卤酱风味更浓郁，让人食欲大增。其独特的名牌菜品有醉鸡、馊鸡、馊五花肉、馊猪尾、馊桶等。，也是公认的“上海名菜”。
坏菜送老人，是上海人的共识。烂鸡、烂口腔、烂毛豆，是老人和更受欢迎的“三坏东西”。一盘好的白切鸡，皮黄肉嫩，骨头布满血丝，泡在烂酱里，越来越诱人。黄豆是更好的一种零食，一种都没有。煮毛豆不能炖。离火后直接蘸渣子吃。几个小时后，就可以端上桌了，依然绿得像新摘的一样。剥一个，又脆又韧又滑，但是酒的香味已经渗透到豆子里了。相比五香花生，烂毛豆更微妙，但更遥远。
瑞源
瑞园在上海非常有名，许多人认为它无疑是当地更好的餐馆之一。它的历史并不长，但也不过三十年，在当地多家知名餐厅中是不折不扣的“小三”。但一直默默坚守的瑞福园的口碑却在上海爆发了，在很多上海人心中有着不可替代的地位。
瑞园最有名的菜是大黄鱼条和小馄饨。卖起来很容易。一个大砂锅，浓浓的黄花鱼汤，浓郁的乳白色，不会让你喝到味精的鲜味，让人喝到鱼汤应有的味道。黄花鱼提前炸好再煮，就造就了这样鲜而不腥的味蕾。小馄饨也吸收了黄花鱼汤的鲜美，比黄花鱼更有味道。馄饨肉特别有嚼劲。怎么会是“鲜”字？
肉夹馍螺，也是瑞福园的招牌菜，用肉末拌料调味，塞入螺壳，水煮增稠，油浓酱红，糖重色重，酱料丰富。肉质紧实鲜嫩，一吸入口就会从口中取出。如果你仔细品尝，会发现肉末里藏着一整块蜗牛肉，非常令人惊讶。
福1015
对上海餐饮稍有了解的人，看到福1015这个名字，大概会下意识地联想到它与豫园路的福1039或者镇宁路的福1088的关联。没错，他们其实是同一个家族的兄弟。福1015和以前的福餐厅一样，设在豫园路的独栋花园洋房里，以典型的老上海装饰艺术风格为特色，为就餐环境营造了老上海人的氛围。
创始人傅雅芬说，7年前做这个系列餐厅的初衷，就是在充满老上海味道的空房间里，向客人展示上海传统民居难得的细节。富1015是一座历史建筑，拥有近1000平方米的花园和300-400平方米的二层露台，规格和风格都升级到了更高的版本。
细数上海本地的精美菜肴，都是“福字”，以门牌号命名，简洁低调。大大小小九个独立包间，不用点餐就订满了(厨师会根据人数和客人喜好安排菜品)。开放式菜单涵盖中西菜肴，充分适应客人的各种口味。
上海老熏鱼，现场烹制，皮温酥而不焦，肉嫩而不腥不柴，芝麻香脆多汁甜而不腻，足见厨师的厨艺。一条素炸带鱼，油少但色泽金黄，入口不起作用，外嫩里嫩，有弹性，多汁。对原料很挑剔的行政总厨坚持只取最肥的三块带鱼肉，每一块都是黄金。
作为上海菜的代表，螃蟹是不能少的。傅1015的光头黄油也是蛮受欢迎的。山药、茭白、香米蒸出来的米饭，上面涂着厚厚的秃黄油。之一口很惊艳，奶油色和黄色交融，第二口是满足感，可以很快清洗干净。还有经典的甜品，香浓的豆浆配一根口感提升的迷你油条。香而不甜，入口如丝。傅1015就是这样。每一道菜都有经典元素，但又加入了一点创意，恰到好处。
三本棒管
《舌尖上的中国》第二集《心传》讲述了当地美食大师李伯荣将自己的厨艺分别传授给两个孙子李伟和李越的故事。它也“点燃”了浦东的这家李餐馆。
唐麟是一个厨师，一个著名的厨师。自明清以来，临江地区一直被称为“烹饪技艺之乡”。历史上有名姓的老厨师有10多个。解放前，每逢清明节、十月节等节气，回乡祭奠的沪上从事烹饪技艺的临江人，往往包下十六铺至林三王家渡的整艘渡船，可见烹饪技艺的繁荣。
清末民初，一批厨艺深厚的林三厨师奔赴上海，创办了林三本帮馆。其中最著名的是李林根先生，他是德兴酒家的创始人之一，在上海被誉为“林三本帮酒家”。当时鲁迅、柏杨、周等名人、影星都去品尝过，都赞不绝口。
李林根是李伯荣的父亲，李明福的祖父，李明福现在是林三本帮阁的主人。“老李做的菜，按照当地的方言来说，是‘从爸爸的脚和裤子里传下来的’。”明是在厨房里长大的，李伯荣把德兴阁和南香小笼包的师傅叫来教他。
1982年，李明福是独立主厨，后来被“挖走”，去日本当了两年厨师。回国后，我开了一家自己的本地餐馆。2008年，林三本帮菜被列入浦东新区非物质文化遗产名录，李明福成为非物质文化传承人。
早在元明时期，三林人就已经形成了各自饮食文化的习惯。逢年过节、结婚庆典，当地人都要摆酒席，一批地方特色菜脱颖而出，尤其是“老八种”。“老八样”指的是我们帮会的八个菜，红烧肉、盐水竹笋、扒鸡、清蒸三鲜、红烧鲷鱼、肉丝、葱皮、蛋卷，油浓酱红。这也是我们林三餐厅的招牌菜，几乎每桌都有一到两道菜。
本正三鲜
螺丝批，经典地方菜“老八种”之一，是李明福的拿手菜。按照传统做法，三丝中的火腿丝和笋丝要先切片再切。切片要薄如纸，切丝要均匀，而鸡丝要由厨师顺着鸡肉纤维撕开。一盘最正宗的扣三丝，一共1999， *** 时间，细切至少1小时，粗切也要30分钟。
炸虾也是曾经出现在舌尖的“ *** 名人”。新鲜的河虾，500克总是80左右，大小和大小基本一致。油温接近300℃时，锅爆5-7秒，然后出锅，求外脆内嫩；一旦它坏了，就把盆放进去。你要的是鲜肉和嫩肉。这道菜说起来简单，但需要厨师对油温、翻炒、火候有精准的把握。
保罗餐厅
保罗的餐厅很有名，处处透露着旧上海的风情。保罗的餐厅开在上海卢湾富民路的一栋别墅里。虽然餐厅门口写的是公元1937年，但实际上，那是这栋别墅的建造时间，保罗的餐厅已经有20多年的历史了。
据说，最开始，老板摆了个自行车摊；后来，与时俱进，开了一家修理汽车轮胎的店；后来摆了个宵夜摊，几桌几个小菜，生意很火爆。后来，保罗在富民路有一个门面，当时电影《佐罗》正在上映。老板很喜欢佐罗，就说:“佐罗是个英雄，我就叫他保罗吧。”于是就有了这样一个名字，异域风情的土菜馆。
现在提到“保罗餐厅”，老食客们形容它是富民路上的“城堡”。70年代的装修风格充满了老洋房的优雅，一盏水晶灯的装饰充满了老上海的风情。桌子，椅子，甚至桌布都有旧时代的味道。食客们的口口相传使得保罗餐厅非常受欢迎，甚至经常有明星出现在晚宴上。至于价格，保罗一直很有竞争力。就像上海人说的，实惠。
中西合璧的“瑞士牛排”是保罗由来已久的创意菜。经过改良，鲜嫩多汁，甚至尝不出“牛”的味道。将四季豆磨成泥，煮至入味，加入椰子汁。椰子味浸泡在绿豆泥里，香甜爽口。“椰香四季豆泥”充满了童年的味道。还有“炸油条海鲜卷”，用炸油条包裹鱼虾，淋上酱汁。也是食客必点的经典菜肴。
蓝欣餐厅
这家餐厅应该是一家很正宗很传统的上海菜苍蝇馆子，但它就像上海女人一样，即使在一个破旧的房间里，也不掩饰它婀娜多姿的样子。是老上海特有的味道。蓝欣餐厅自20世纪80年代以来已经营业了31年。它没有被岁月侵蚀，反而越来越出名。
小店只有四五张桌子。每天门口都排着长队接受预订。想吃就要排队，可以说是相当任性了！
蓝欣酒家供应的酱鸭、油炸虾、鲳鱼干和油鳝丝是老上海人最熟悉的地方菜肴。红烧肉是每桌必点的招牌。肥瘦相间的五花肉，用铁锅大火把酱汁煮到浓稠香甜，自然受欢迎。
打开大油锅，把虾“拉”进油锅。壳脆可口，油大而不腻。会吃蟹粉蛋的人比较喜欢，那种浓郁的蟹味，扑鼻，软糯，入口即化，没有蟹肉却在糖醋姜味中透出，回味无穷。
红烧猪肉
豆瓣酱炖鸭子
清炒虾仁
烤鲳鱼
蟹卵
翠庭餐厅
1990年开业的翠庭餐厅，是上海之一批家庭式的弄堂餐厅。在上海四大弄堂餐厅中，它占据一席。虽然看似低调的藏在一个小巷子里，但是已经圈了不少明星，Xu zhēng也是这里的常客！
竹鲈是顶牌，几乎每桌必点。本来这道菜是老板娘家做的，但是没有放在菜单里。没想到客人撞见了，尝了一次后强烈要求加到菜单里。此时，之一道菜供不应求。鲈鱼去骨、腌制、裹葱、烘烤。吃起来外脆里嫩，但是整个过程太耗时，所以每天 *** 供应。
烂草虾也是标志之一，鲜咸，微甜。酱料凝结在虾背上，黄油的燃烧也让草虾有了一点奶味，口感更加圆润饱满。
兰亭饭店
兰亭集势甚至被称为“上海地方菜之霸”，可见人们对它的推崇。兰亭集势还在嵩山路的时候，这个只有六张桌子的小店每天都要排队，异常火爆。搬到人民广场后，店面扩大了几倍，但人流量还是只增不减，排队神话还在延续。
几乎每桌都要鸡汁。看外表不讨喜，但这是地道的上海名菜，老上海的饕餮们都很喜欢。叫鸡骨酱，但不是真的鸡骨做的，是老母鸡切片，用浓酱炒的。兰亭酒家的甜酱味道刚刚好。鸡肉在里面滚过之后，变得嫩脆香滑，酱汁浓稠，最适合拌饭。
拉面黄花鱼也是兰亭的招牌菜之一。一整条黄鱼裹在炸好的金黄香酥面里，真的是外脆里嫩。蘸一小碟香醋画龙点睛，醋酱黄鱼面酸，鱼肉更鲜美。
你吃了多少？
