厨房管理(日常厨房管理系统和工作检查系统)
一、厨房考勤系统
1按时上班，不迟到，早退，请假一定要写请假条，请假，打 *** 请假无效。
2.上班(值班)期间不准脱岗、跨岗、给别人起外号、骂人、吃零食、打闹、大声喧哗、抽烟喝酒、玩手机。
二、厨房着装系统
1上岗后，工装应保持清洁卫生。
工作时间要求穿工作鞋，不允许穿拖鞋。
工作服应保持清洁，不得用其他装饰物代替纽扣。
4工作服只能在工作区域或相关场所穿着，不允许进入工作区域以外的场所。
三。食品原料管理和验收制度
根据酒店厨房生产流程标准，执行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免原料在入库前搁置时间过长而变质。
2高档原料有专人管理，严格按量使用，其他原料也按量使用，做到物尽其用。
3不要使用发霉、发臭等变质的烹饪材料。做好原材料的先进先出，随时检查。
不要拿走、吃或煮厨房里所有的食物。变质原材料的处理必须经过批准。
严格执行原料进场、原料烹饪、食品供应的程序，保证酒店食品操作流程的正常运行，遵循厨房无菜单、无食品的原则。
6验收人员必须严格按照验收标准完成原材料的验收和入库。
7检验员必须知道如何处理已验收的货物，并知道发现问题时如何处理。如果验收的原材料有质量问题，检验员要负主要责任。
四、厨房日常工作检查制度
1各项内容的检查可单独进行，也可同时进行:
卫生检查:每天一次，包括器械卫生、个人卫生、日常卫生和计划卫生；
纪律检查:每月两次，包括厨房纪律、考勤考核和纪律；
设备安全检查:每月一次，包括设备使用和维护安全；
生产检查:每周一次，包括仓储职责，生产系统，质量和速度；
每日体检:每天两次，包括饭前饭后的工作过程，个人及其他卫生。
2.检查人员对工作中发现的不良现象，应根据情况采取相应措施，并有权督促当事人立即或在规定时间内改正。
3.属于个人责任或岗位职责范围内的错误，追究个人责任；对部门和班组的失误，要追究责任人员的责任，并采取相应的经济处罚措施。
4对于屡次犯类似错误，或要求限期改进而未能做到的，应从重处罚，直至辞退。
5 .检查员应负责、平等、公正。参加每次检查的人员应对检查的时间、内容和结果进行书面记录，检查结果应及时与部门和个人的利益挂钩。
五、厨房日常管理制度
厨房主管负责厨房的行政管理。他必须执行厨师的合理指令，认真完成厨师布置的各项任务，严格执行一句话一个指令的原则，不得顶撞，严重者予以开除。
每天上班前，换好工作服，检查好自己的gfd，然后厨师会审核安排当天的工作。工作时间不准大声喧哗、大吵大闹，不准和其他员工吵架、打架。
3工作时间内，不准私自在厨房使用或加工一切公共物品，不准私自会见客人，或带亲属及其他员工在厨房用餐(如有特殊情况，应提前打招呼)。
所有厨房员工必须严格执行考勤制度，不得向他人请假。如果他们生病了或者有事，要提前和厨师长打招呼，得到厨师长的同意才能这样做。
5不吃、拿、送、损坏或偷窃任何公共物品和食物。违反者将被处以原材料两倍的罚款，严重者将被辞退。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不要带与酒店相同的物品，否则按偷窃处理。
不允许任何人在厨房吸烟。
7上班时间不搞私事，如看报纸、杂志、小说、打牌、听广播等与工作无关的事情。
爱护厨房的所有设施和设备，小心搬运，正确操作和维护机器。任何发现故意损坏的人将被立即解雇。因个人操作不当造成损坏的，要照价赔偿，并追究相关责任人严肃处理。
9凡发现原材料随意浪费者，将处以原价两倍的罚款，并按员工手册相关规定严肃处理。
10下班后不要无故留在工作场所。下班后，仔细检查厨房的危险场所，关闭电源、供水、煤气和油门并锁好门后再离开。
1每晚值班人员必须在客人离开后离开，不得值班或下班，以保证客人用餐和员工用餐的时间；未经允许不要移动。如果有问题，值班的人会负全责。
厨房每个月都会推出新菜品，满足顾客的需求。确保各类产品最终质量与产品风味特征相适应，使色、香、形、味符合要求，确保成品质量。
13厨房分工明确，职责明确，各种原料摆放有序，主料、配料、调料摆放合理及时，温度、油温、色泽、上菜时间控制好，保证菜肴烹饪质量。
14案板要按照菜品主料、配料、调料的比例标准上桌。产品要按合理比例上菜，不能出现随意切料、偷工减料、克扣客户等不良现象。菜品的质量可以从产品的食材上得到保证(违反者如有将被不同程度罚款)。
15砧板在存放期间应始终保持清洁、卫生、安全和完好无损。如有本质变质、变质、腐败等人为责任，照价赔偿。
16装货人员必须配合厨师准备饭菜(包括盘子、碗、备件、调料等。)，并且在饭菜上桌后，铺好围挡，清洗餐盘边缘，检查有无异物等。工作不到位，罚款10元。
7日常卫生。每天饭后一定要干净整洁。食品原料加工后无油污、无垃圾堆积，地面干净防滑，墙面、水槽渗漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机械设备每日定时擦拭，室内无积水、无异味。
18水站人员必须关货，物尽其用，宰杀淡水、家禽等。必须打扫干净，迅速传送，认真完成分配的任务。
19洗菜间的蔬菜摆放要合理、恰当，不能有腐败变质、杂草、水锈等现象。菜品要干净卫生，该削的菜要及时削，砧板要拿取供应。
20.洗碗间必须做到四关(一洗、二冲、三冲、四消毒)，餐具要保持光洁，控制好餐具的数量，避免工作，出错要视情节轻重进行处罚。
21案板人员负责展示柜。他们应该每天经常调整和改变。当天的菜要用完，不新鲜的不要上。如有违反，将视情节轻重予以处罚。
22厨房整体卫生要尽职尽责。组长合理安排组员每天随时打扫卫生时，每周打扫一次(包括天花板、地面、门窗、四壁、每个角落、书桌)。
